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一碗面的故事 Story of Noodles/面条之路Video:面条东游记

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十大名面条都有缺陷

北京炸酱面:
  中国农业大学食品学院副教授范志红告诉记者,传统的北京炸酱面以黄酱为主料,肥瘦肉丁为配料。黄酱含有较多蛋白质和维生素B12,猪肉含较多维生素B1,因此,维生素较丰富。其缺点在于黄酱太咸,猪肉脂肪含量过高,容易造成油脂摄入超标。建议少用黄酱,配点甜面酱、沙茶酱或豆瓣酱,少盐且味美;把肥瘦肉丁换成瘦猪肉馅或牛肉馅,用不粘锅炸酱,可大大减少脂肪。炸酱面若配以数种菜码,如青豆、黄瓜丝、萝卜丝、笋丝、焯豆芽、香菇丝、豆腐丝等,营养会更好。

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2014-8-14 12:58

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十大名面条都有缺陷




山西刀削面:

  刀削面起源于12世纪的山西太原,每条面约长21厘米,厚0.2~0.4厘米,因厚度较大,煮时可溶性营养素损失较少。其调料可用番茄酱、肉炸酱、金针木耳鸡蛋卤等,还可配以黄瓜丝、绿豆芽、青椒丝、胡萝卜丝等时蔬,营养较丰富。北京食品协会高级工程师刘方成表示,刀削面较硬且不易消化,不建议老人多吃。


山西省刀削麵表演絕活





山西麵食表演 刀削麵





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十大名面条都有缺陷

兰州拉面:
  兰州拉面具有“筋、韧、滑、嫩”的特点,其中的牛肉能养脾胃;辅料香菜、蒜苗、韭菜等含有多种维生素。由于地域特点,兰州拉面有强身壮体功效,比较适合体弱、气喘的人食用。中国中医科学院教授杨力推荐,冬天可多吃兰州拉面,并配些清淡蔬菜。



兰州拉面

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十大名面条都有缺陷

担担面


早在1841年,担担面就深得人们喜爱。这种小吃的制作和叫卖均在一副扁担上完成,因而得名“担担面”。范志红认为,担担面的调料丰富,有猪油、麻油、芝麻酱、蒜泥、红油辣椒、花椒面、芽菜等十多种;菜码却较少,且含油较多。其辛辣有助于四川等潮湿地区的人们祛湿,但在干燥地区或患有皮肤病、容易上火的人不宜常吃。

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十大名面条都有缺陷

河南烩面:
  烩面是河南“荤、素、汤、菜”混合的一种特色美食。烩面之香,功夫在汤,需用上等嫩羊肉、羊骨一起炖5个小时以上,再加入党参、当归、黄芪、白芷、枸杞等七八味中药。吃时,需配以海带丝、豆腐丝、粉条、鹌鹑蛋、海参、鱿鱼等。郑州人民医院营养科营养师章露文表示,烩面美味,但属于高热饮食,不建议炎热夏季食用。

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杭州片儿川:
  杭州片儿川的辅料主要是雪菜、笋片、瘦肉丝,南京自然医学会养生康复专业委员会秘书长王城生介绍说,片儿川中的雪菜和冬笋,味美且有养生之效,但由于其多为腌制,含盐较高,高血压患者、孕产妇不宜多吃,吃时应少喝面汤。

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十大名面条都有缺陷

昆山奥灶面:
  奥灶面的主要食材是青鱼、昆山大麻鸭或老鸭、鲜肉蹄膀等。世界健康生活方式促进会联合总会主席夏登杰教授介绍,青鱼蛋白质含量超过鸡肉,而老鸭和蹄膀有助于滋阴。奥灶面有“三烫”的特点:面烫,捞面时在沸水中过水;汤烫,配制好的面汤放在铁锅里余火焖煮;碗烫,碗洗净后放在沸水中取用,这些都增加了这种面的卫生程度。由于蛋白质含量较高,肝、肾功能不全或营养过剩者不宜多吃。

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十大名面条都有缺陷



镇江锅盖面:
  镇江锅盖面是镇江家喻户晓的面食。锅盖面用的是“跳面”,面条上有毛孔,卤汁易入味,有嚼劲。南京市中西医结合医院营养科主任王东旭指出,锅盖面的辅料很特别,有八角、香叶等,适合体质偏寒者食用,热性体质的人应少吃。需要注意的是,锅盖面用酱油和白糖较多,高血压、糖尿病患者及孕妇不宜多吃。






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十大名面条都有缺陷

延吉冷面:
  酸甜劲爽的冷面是朝鲜族传统食品,用料以荞麦面为主,会伴入牛肉片、辣椒、泡菜、苹果片、酱醋等。天津营养学会名誉理事长付金如指出,荞麦面是粗粮,B族维生素和芦丁含量较高,有降血脂、软化血管、预防脑出血的作用,这在其他谷类中不常见。荞麦面性凉,还配有冰凉的酸汤,老人、产妇、脾胃虚寒者应少吃;荞麦面不易咀嚼,吃时最好慢一些,有助消化。

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好面条应有4个标准





面条作为一种主食,追求口味只是其一,更重要的是营养。专家们指出,从营养上讲,好面条应有以下4个标准。

  面里掺杂粮。
  加入少量大豆粉的杂豆面,不仅蛋白质含量更高,面条弹性也更好;荞麦面的营养高于精白面粉,还含有芦丁等保健成分;玉米面除含有蛋白质、脂肪、胡萝卜素外,还含有核黄素、维生素等营养物质。

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好面条应有4个标准

煮面条少过水。
  煮面时,大量的可溶性营养素会溶入汤中,如钾、B族维生素等。为了让热面条尽快冷却,还有人再把面条放到冷水里冲,加重了营养素的损失。面汤虽营养素较多,但含盐量也高,应少喝。此外,炒面会破坏维生素;焖面营养损失较小,但不能反复焖。

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好面条应有4个标准

调料多用芝麻酱。
  芝麻酱营养丰富,1大勺(约25克)芝麻酱中所含的钙可达200毫克左右,此外还含有丰富的钾、镁、铁、锌等矿物质,以及大量的维生素E、维生素B1、蛋白质和单不饱和脂肪酸等,但由于油脂偏多,用量最好不要太大。番茄酱含番茄红素及维生素C、B族维生素等,营养也不错,但缺点是含盐和甜味剂较多,需控制血糖和血压的人要谨慎选择。

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好面条应有4个标准

菜码要丰富。
  吃面时,人们的通病是面条多,配菜少,营养很难均衡。建议吃面时,有意识地增加菜码品种和数量,一碗面的蔬菜量最好达到200克以上,至少包括3类。第一类:蔬菜。黄瓜、萝卜、香菜、西红柿等,最好生吃,现吃现切,营养流失少;不能生吃的,可焯一下拌入面中,如油麦菜、菠菜等绿叶菜。焯菜时可在沸水中加入一点盐,减少水溶性营养成分的流失。第二类:豆制品。吃面常会导致蛋白质摄入不足,可加些黄豆芽或煮熟的黄豆、腐竹、豆腐丝等。第三类:鸡蛋。吃汤面时,可将鸡蛋直接打进去做成荷包蛋;吃捞面时,可将煮熟的整蛋切开放入面中或放个煎蛋。

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面条之路:古老食物的诞生

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