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一碗面的故事 Story of Noodles/面条之路Video:面条东游记

香港面条

云吞面又称馄饨面、细蓉、大蓉。是广东省汉族特色小吃,属于粤菜系。一般以云吞拌面,分为汤面与捞面。云吞面是一种在中国十分普遍的食品。以煮熟的馄饨和蛋面,加入热汤即成。

中文名  云吞面
英文名  Wonton noodle

主要食材
面条

主要食材
云吞
老汤

分    类    粤菜
口    味    鲜

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2014-7-25 17:32

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香港面条

云吞面


起源云吞面起源于广州,五十年代在香港蓬勃兴起,至今云吞面依然甚得人心。据说,此食品在唐宋时即已传入广东。据《群居解颐》一书记载:“岭南地暖……又其俗,入冬好食馄饨,往往稍喧,食须用扇”。至于广东何时用“云吞”二字取代馄饨之称,则无从考证。
名称云吞面是广东省地道的汉族小吃。虽然面食在广东并不是以主食的地位出现,但出云吞面

奇的是大部分的广东人对云吞面

别有一种难以割舍的情怀。 据考据,云吞面最早在清末明初,广州的西关一带出现,相传是同治年间从湖南传入。初期多数是由小贩肩挑着四处贩卖 馄饨也叫云吞,起初是用于祭祀的。 直到宋代,每逢冬至,市镇店肆停业,各家包馄饨祭祖,祭毕全家长幼分食祭品馄饨。富贵人家一盘祭祀馄饨,有十多种馅,谓之:“百味馄饨”。 南宋后,馄饨传入市肆。后来省城广州,云吞面分为大用、小用。因为粤语谐音,逐渐变成大蓉、小蓉。称馄饨面,或叫做云吞面,馄饨面在行内称为“蓉”或“拥”(此时两者粤音均为 jung2“涌”)。前者据说是“芙蓉面”的简称,后者据说是早期的馄饨面比较小,冬天时低下阶层把小碗抱(即“拥”)在怀里,饱肚之余又可取暖,因此又称“细拥”(“细”就是小的意思)。也曾经是广州西关少爷的最爱。
食法吃云吞面也有讲究,不要以为几颗馄饨一把面加点汤就叫云吞面。正牌的云吞面



原料






需要”三讲“: 一讲面。地道的面要从面粉加鸭蛋做起,而且最讲究的应该一点水都不用,正宗竹升面完全靠鸭蛋。这样做出来的面煮出来带点韧度,吃到嘴里非常爽脆。 二讲云吞。关键在于里面的馅,用新鲜的虾球,三分肥七分瘦猪肉混合而成,正是如此,一口咬下“卜卜脆”(粤语,意思为:弹牙有嚼劲)。 三讲汤。正宗做法是用大地鱼和河虾子(或者柴鱼虾壳)熬出来的汤即要有鲜味且清甜,加味精是大忌。

辨别云吞面真假还有一招:韭黄一定不能缺。 连面条盛放上桌也有讲究:碗底一般放一汤勺,然后放五颗鲜虾云吞,然后把面条铺放在云吞上面,面呈鲮鱼背状,再加入大半碗用大地鱼和河虾子熬成的汤底,汤里面如Curtner说的要放些韭黄丝,增添美味并带来清脆的口感。因为要保持面条的弹性,所以要注意不能让面汤把面条全泡进去,必须有一部分面条露在汤上面,而且要趁热赶快。
制法云吞面一般以馄饨拌面,分为汤面与捞面。汤面是以馄饨加入面条,再配老火汤底。捞面通常为湿面煮熟后干水再放馄饨,加上酱油。

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香港面条

云吞面

云吞面是香港特色美食之一,也是香港饮食文化中不可或缺的一部分。 云吞就是馄饨,最早云吞以全猪肉制,所以称做“净肉云吞”。古代云吞很讲究,要肥三瘦七,弄成肉糜,正宗的且先切后剁。现今我们平常吃的云吞面多数是以鲜虾云吞制成,云吞材料有云吞皮、鲜虾、猪肉。


云吞面起源于广州,云吞面不仅深受港人的喜爱,就连许多香港的影视歌坛红星对云吞面都情有独钟,如:周润发、谭咏麟、成龙、周星驰、罗嘉良...等等众多明星,翻开他们的个人资料你会发现他们的最爱都是云吞面。


发哥称:因为工作没有办法,出埠前往加拿大拍西片,一去便数个月,唔知(为什么)点解出埠一久就好想食香港鱼蛋粉与云吞面”。

罗嘉良在一次拍片现场憨厚地说:“我完全不懂煮菜,但是我真的很喜欢吃云吞面,一周要吃五六次”。





云吞面

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澳门面条

竹升面

所谓竹升面,是以阴力用大竹竿在面团上反复弹压而成的面条。师傅会将搓好的面团放在案板上,然后骑坐在竹竿一头用脚蹬竹竿碾压,一边压打一边移动,让面团受力均匀,渐渐变成一条摊开的毛巾。一两个小时后,面团便可以揉拉成一根根银丝一样幼细的面条。 打压竹升面的特点一是不加水,二是用鸭蛋而不是鸡蛋,这样出来的面既爽口又充满了蛋香。


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2014-7-28 17:41

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中国十大面条排行榜

此前,民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面条”。本次竟首次选出了我国餐饮行业中的“中国十大面条”,“中国十大面条”榜单火热出炉,一起来看一下都有哪些地区的面条榜上有名。

中国十大面条——武汉热干面

  武汉热干面既不同于凉面,又不同于汤面, 面条事先煮熟,过冷和过油的工序,再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调料做成的酱汁,增加了多种口味,吃时面条爽滑有筋道、酱汁香浓味美,让人食欲大增。

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中国十大面条——北京炸酱面



  流行于北京等地,由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好,做成菜码备用。然后做炸酱,将肉丁及葱姜等放在油里炒,再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒,即成炸酱。面条煮熟后,捞出,将水沥干,浇上炸酱,拌以菜码,即成炸酱面(锅挑)。也有面条捞出后用凉水浸洗,沥干,再加炸酱、菜码的,称“过凉面”。

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中国十大面条——山西刀削面




  山西面食历史悠久,源远流长,有据可考已有2000多年的历史。 刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。



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中国十大面条——河南烩面


  河南特色美食,有着悠久的历史。它是一种荤、素、汤、菜、饭聚而有之的传统风味小吃,以味道鲜美,经济实惠,享誉中原,遍及全国。烩面按配料不同可分为:羊肉烩面,牛肉烩面,三鲜烩面,五鲜烩面等等。


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中国十大面条——兰州拉面


  兰州人请远道而来的客人吃的第一顿饭,一定是兰州牛肉面;要离开兰州的人,临走前也不会忘记再吃一碗牛肉面。因为牛肉面是最有兰州风情的特色食品。在兰州,清真的牛肉面馆随处可见,绿底白字有星月图案的布幌飘扬在街头巷尾。现在,兰州牛肉面已经乘着“西北风”在全国各地安家落户,其它城市的牛肉面馆都挂上了正宗“兰州拉面”的招牌。其实牛肉面的精髓不只在手工拉面,给食客带来的是面、汤、肉、味、色合而为一的享受。



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中国十大面条——杭州片儿川



  片儿川面是杭州奎元馆老店历史上最具名声的面点之一。已有百余年历史,最早由杭州老店奎元馆首创,其特色在于雪菜和笋片的鲜美,让食客吃后回味无穷。是杭州市民最喜爱的日常小吃之一。



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中国十大面条——昆山奥灶面





  奥灶面深受顾客欢迎,首先在于汤面有特色。它继承传统做法,用青鱼的鱼鳞、鱼鳃、鱼肉、鱼的粘液煎煮提出,所以味鲜异常。其次在于饺头有考究,爆鱼一律用青鱼制作,卤鸭则以“昆山大麻鸭”用老汤烹煮,故肥而不腻。


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中国十大面条——镇江锅盖面




  
    镇江“锅盖面”,又称伙面,汤清面软,不粘不乱,青头鲜嫩,经济实惠。是镇江家喻户晓的面食。被称为江南的天下“第一面”,以独特的配方、奇特的工艺、混合型的口味,2009年10月在天津“第十届中国美食节暨第八届国际美食博览会”上,喜获“中华老字号百年名小吃金鼎奖”,已成功申报为市级和省级“非物质文化遗产

   
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中国十大面条——四川担担面



  四川担担面是四川的独特风味。担担面是四川的一道名小吃,已经有上百年历史。当年挑担担面的扁担一头是个煤球炉子,上面一口铜锅。铜锅隔为两格,一格煮面,一格 炖鸡;另一头装的是碗筷、调料和洗碗的水桶。卖面的小贩用扁担挑在街上,晃晃悠悠地沿街游走,边走边吆喝:“担担面——担担面——”喜欢担担面的一听到这种熟悉的叫卖声,赶紧叫住小贩说“来一碗”。那么你只要付点小钱,就能品尝到这种美食了。

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中国十大面条——吉林延吉冷面




  


荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸甜的汤料,满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象,而似乎也只有这样做出的冷面才是最正宗。冷面讲究的是汤清——牛肉汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。

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重庆小面落榜“中国十大面条”

对于土生土长的重庆人来说,重庆小面绝对是最温馨的记忆。而近日在微博上走红的“中国十大面条”中,却没有重庆小面,这引发了重庆网友的争议,“重庆小面这么好吃,为什么落榜了?”


  小面受地域歧视?


  近日,被称作全国餐饮业“奥斯卡”的中国饭店文化节评选出中国十大面条:武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、河南萧记烩面、兰州拉面、杭州片儿川、昆山奥灶面、镇江锅盖面、四川担担面、吉林延吉冷面。让重庆人意外的是,其中却没有重庆小面。小面的落榜,刺激了重庆网友的神经,不少网友表示,重庆小面的落选一定程度上遭受着地域歧视。

       http://roll.sohu.com/20130706/n380865099.shtml

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“面条之乡”的陕西,落选十大面条名店?

首届中国面条文化节上,传出了“陕西面条无缘‘中国十大面条’”的消息,很多热爱陕西面食的网友表示很“受伤”。而主办方在接受采访时表示,活动评选的是“中国十大面条名店”,并未评选“中国十大面条”,“有企业在宣传上使用了‘十大面条’的称呼,才导致大家认为我们评选了‘十大面条’。”(7月6日西部网)
  http://hlj.rednet.cn/c/2013/07/07/3067701.htm

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中国“十大面条”发榜不见云吞面?

2013年07月09日15:06    来源:羊城晚报    手机看新闻


广州传统美食云吞面受食客欢迎 郑迅 摄(资料图片)


日前,中国饭店协会在杭州举办了第二届中国饭店文化节暨首届中国面条文化节,其中评选出“中国十大面条”。这则消息在网上引起热议,但意外的是,作为广州地道面食的云吞面竟然“榜上无名”。这个结果让包括很多网友在内的老广大呼“太伤心了”。有美食专家认为,云吞面代表着岭南美食文化,其地位在全国举足轻重。不过也有业内人士反思,岭南面食缺乏品牌培养意识或许是导致落选的原因。对于各方热议,中国饭店协会昨日回应称,所谓“十大面条”其实不是网上所说的“评选”,只是企业品牌展示,其意义是向全国推广面食文化,而不是为了“分高低”。



http://shipin.people.com.cn/n/2013/0709/c85914-22134744.html


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十大名面条都有缺陷



“十大名面”各有优缺点

  “十大名面”口感各异,颇具特色,多为面品中的佼佼者。而在营养学家看来,这十种面条都有些缺点。


  武汉热干面:

  热干面的面条爽滑筋道,酱汁由芝麻酱、香油、香醋、辣椒油等调成,香浓味美。北京中医药大学养生室教授张湖德认为,热干面优势在于用芝麻酱调味,可以补充钙和蛋白质,但因其热量较高,菜码种类较少,营养不够均衡。热干面需要过油,比较适合体力消耗较大的人,易上火者应少吃。吃时最好配碗蔬菜汤,有助平衡营养。




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【纪录片《嘿!小面》:一碗重庆小面搅动全城人】

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